如何做好白灼、生灼这类的菜？

一、如何做好白灼、生灼这类的菜？

白灼，是粤菜里常见的家常菜做法，很好地保留了食材的本鲜。新鲜的食材，蘸一蘸调制到位的蘸汁，很好吃！但最简单的做法，往往最难把握。厨房君整理了厨友们亲测的白灼技巧，需者自取～

先说白灼蔬菜。做白灼蔬菜时一般会遇到这几个问题：

如何保证蔬菜色泽鲜绿？

灼蔬菜的时候，想让蔬菜油润青绿，要在水中加少量的盐和油，用猛火快煮。 在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油。by@懒氏小厨房

如何保证蔬菜口感刚刚好，不过烂？

1. 烫蔬菜的水要宽（多），要用大锅，不能让蔬菜过于拥挤。锅小的话就分批弄，这样煮出来的熟度才正好。by@懒氏小厨房

2. 蔬菜叶子不能煮太久，看到叶子颜色开始变深，就要捞出来。如果是根部比较大的蔬菜（如油菜），就更讲究了。可以在烫煮油菜时，先握住油菜的叶子部分，把根部先入水煮 1-2 分钟，再把油菜整体放入水中。这样可以避免叶子过熟而梗还没有熟透的问题。 by@动妈要做一道好看的菜

如何调制酱汁才好吃？

重点是要在酱汁里浇上滚烫的热油。把姜切蓉放碗里，加少许盐，开锅煮热油至8成热倒入装蒜蓉的器皿，最后浇在菜上。by@纯情的小威威

贴上一道很多人给好评的白灼芥兰菜谱，供参考～

白灼芥蓝 by懒氏小厨房

用料

芥蓝 200g

盐 1 茶匙

大蒜 3 瓣

蒸鱼豉油 1 汤匙

食用油

做法	

1. 芥蓝洗净、大蒜切末备用。

2. 煮一锅清水，烧开后，加入适量食盐，放入芥蓝后再放入食用油，大火煮 1 分钟左右至 8 成熟，捞出摆盘。

3. 在芥蓝中央均匀地撒上蒜末，淋上蒸鱼豉油；

4. 坐锅烧油，待油开始冒烟，关火，用不锈钢勺子，一勺一勺地将热油淋在蒜末上，即可。

再说白灼虾

如何做出Q弹、甜嫩的白灼虾？

1. 虾要处理干净，扯掉虾线&虾头里的泥包。

2. 烫虾的时间不宜过长（2-3分钟即可）。

3. 白灼虾的蘸汁中，加入用油爆香的生抽，味道更好。

贴上一道地道的白灼虾菜谱～

白灼虾 by Uncle德

用料

虾 1 斤

盐 两小勺

香葱 1根

香菜 1 根

蒜粒 两瓣

白糖 少许

生抽 两勺

食用油 少许

姜 三片切丝

做法

1. 剪去虾须，虾脚和头部尖尖的刺。侧边掰开头（不用掰断），扯掉泥包和虾线（连一起）。


2. 洗净待用。

3. 锅里放水，盐，料酒，姜丝，香葱段，少许油。烧开。

4. 水开后，倒入虾，烫 2-3 分钟即可。捞起。

5. 调蘸酱。蒜粒切碎，香菜切碎，放入小碟。加少许白糖，香油，爆香生抽，倒入碟中拌匀。开吃。

夏天吃白灼菜最清爽啦～又不至于吃得满头大汗，希望大家吃得开心！

文中所有菜谱和技巧来自下厨房

二、白灼海鲜，什么海鲜可以白灼？

白灼也就是盐水煮，贝壳类和虾大多都可以。海螺、蚬子类、扇贝、基围虾、鲍鱼……太多了

三、白灼菜心怎么做？

具体做法

首先咱们把菜系的老根用刀切掉，不要扔，然后放入清水中，加入一勺盐浸泡食分钟，这样能有效去除杂质和虫卵。然后起锅烧水，加入一勺盐，一勺食用油，水开以后先下入菜心根茎烫十秒钟，再把菜心全部放入焯烫20秒钟，迅速捞出，整齐的码入盘中，然后空碗中加一勺蒜末，再搭配葱丝和红椒丝，淋入一勺热油，激发出香味。好吃的关键就是加入这个酒店厨师都在用的白灼汁，它还可以做清蒸鱼，白灼大虾，搅拌均匀以后淋在菜心上即可。油麦菜泥就像我这样做，清脆爽口，营养不流失，可比大鱼大肉好吃多了。

四、白灼白菜怎么做好吃？

广东人烹饪向来喜用清蒸、白灼等手法，做出的菜肴既清淡营养，还保留了食材的原汁原味，不仅鸡鸭鱼肉这样做，蔬菜也是如此。广东传统名菜白灼菜心就是当地素菜中的“最佳代表作”，入口清爽脆嫩、甘甜多汁。

粤菜中所说的“白灼”，其实就是用煮沸的水或汤将食材烫熟。看似简单的烹调，可有的朋友买好菜心回家做出来的菜品总是差强人意，与饭店所做的相比色泽少了些翠绿、吃起来也没那么脆嫩。其实想做出颜色翠绿、鲜嫩爽脆的白灼菜心，要明白“白灼”的意义，掌握火候和技法，留住食材的营养和鲜味，让菜肴呈现出“清鲜感”。

白灼菜心所配的料汁固然重要，但焯烫菜心的过程才是最关键的，切记菜心不能直接下锅焯水，要记得用1个烹饪小妙招，往沸水中多加两种料，这样做出的菜心翠绿不出水，口感脆嫩、味道清鲜甘甜，白灼菜心的具体做做法分享给大家。

白灼菜心

所需食材：菜心500g、大蒜、蚝油、生抽、盐。

1、菜心摘去蔫老的叶子用清水冲洗干净，洗净后用刀切去根部较老的部分。

2、大蒜剥去蒜皮，用刀背拍打后切成蒜末。取一个小碗，碗中加两勺生抽、一勺蚝油和一调羹的白糖，倒入小半碗清水用勺子搅拌均匀，让所有的调味料都融化开。

3、煮锅中接入适量的清水，开大火烧开后往锅中放一勺食盐和少许食用油，再把洗好的菜心放入锅中焯水30秒。小妙招：锅中放食盐和油可以锁住菜中的营养，色泽也更为翠绿，还能增加菜心的底味。

4、菜心焯好水后，用筷子夹出来控干水分摆入盘中备用。另起一口锅，将调好的料汁倒入锅中加热烧开，倒入切好的蒜末，再次烧开后即可关火。

5、用勺子将料汁浇在菜心上即可，一盘脆嫩爽口的白灼菜心就做好了。

——老井说——

白灼菜心这道菜的焯水时间不宜过长，水煮沸后放锅中烫煮30秒即可，时间过长会让菜心中的营养流失，吃起来也不会脆嫩了。锅中加盐可以保护菜中所含的绿叶绿素，让青菜看起来色泽翠绿好看，同时还能帮助去掉菜中所含的草酸以及苦涩感。

水中加油，相当于为青菜提供了一层“保护屏障”，阻碍了水和青菜的直接接触，也避免了青菜中的营养会大量流失，同时也会让青菜不宜脱色。加盐和油适用于所有青菜焯水，烹饪别的菜肴焯水时也可以这样做，做出的菜色好看又有营养。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

五、白灼鲳鱼？

1、鲳鱼清理洗净，两面打十字刀。小葱切长段，姜切3片，部分姜切丝，用菜刀将大葱和青椒拍瘪，香菜留根一整棵洗净备用

2、用料酒和盐，在鱼两面按摩抹匀；将长段小葱和姜片塞到鱼肚子中，上锅蒸20分钟

3、锅中放凉水，将拍过的大葱、青椒、带根香菜放入，水热之后放入蒸鱼豉油3份，生抽1份，酱油1份，撒适量白胡椒，加入几颗花椒，撒少量糖，放入一碗水，熬制白灼汁

4、将熬制好的白灼汁沥出，均匀淋在鱼上，鱼上铺小葱段、姜丝

5、锅中放适量油，加热，最后将热油浇在鱼上，美味即可享用。

六、白灼秋刀鱼？

配料：

秋刀鱼 2条、花生油 一勺、精盐 一撮、蒜苗 2根、辣椒(红，尖，干) 几个、剁辣椒 一勺、姜 少许、蒜 几瓣

烹饪步骤：

1.所有的食材准备好

2.秋刀鱼清洗干净后切成段

3.将内脏去掉后，清洗干净后。

4.配料切好

5.酒精锅内胆用姜片均匀地搽拭一遍后放入少许油

6.将秋刀鱼块排列进去，转小火慢慢将鱼两面煎黄

7.淋入少许酱油

8.倒入剁辣椒，和红辣椒片

9.淋入少许水，盖上盖子焖煮五分钟左右至鱼肉熟透

10.开锅，将蒜苗放进去

11.加入适量盐，稍微翻拌

12.锅里放入酒精块，点燃，将酒精锅内胆放在上面，一起端上桌即可

烹饪小贴士：

七、白灼别称？

白灼的别称是粤菜的文灼和武灼

白灼的灼法又分为文灼与武灼，食材一般以海鲜水产为主，由于海鲜等有较重的腥味，所以一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。

八、什么白灼？

白灼是炒菜的一种手法。

白灼作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。

九、白灼读音？

bái zhuó

“白”，普通话读音为bái。“白”的基本含义为雪花或乳汁那样的颜色，如白色、白米；引申含义为明亮，如白昼、白日做梦；清楚，如明白、不白之冤。

在日常使用中，“白”也常作形容词，表示纯洁;代表清流贤正，如白心。

十、白灼鸭子做法，白灼是什么做法？

盐水鸭的做法步骤

1

放流动水将光鸭的血水冲洗干净。

2

用厨纸将鸭身的水份吸干。

3

盐和花椒粒，八角放锅里炒出香味。

4

趁热将盐抹匀鸭身。

5

用保鲜袋将鸭子包好放进冰箱腌制二个小时。

6

锅里烧火，放入盐，葱结，八角和料酒烧开制成卤关火

7

将腌过的鸭子放进锅里浸泡2小时后烧开，撇去浮沫。

8

关火盖上盖子焖20分钟。

9

开火将水再次烧滚再关火继续焖二十分钟，用筷子顺利插透肉厚部位即可。

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