味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 秧草烧河豚：食河豚而百鲜无味

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

秧草烧河豚是一道江苏名菜，常见于江苏扬中、靖江、泰兴等地。河豚味道鲜美，口感细嫩，且鱼刺较少，自古就是人们广为欢迎的食材。民间流传着一句话“不食河豚焉知鱼味，吃了河豚百鲜无味”。鲜腴无比的河豚，配上解腻的秧草，再在浓稠的河豚汤汁中泡少许米饭，这就是江苏独有的春季至鲜美味。

河豚内脏中含有一种生物碱类物质——河豚毒素，能够在短时间内麻痹动物的神经中枢系统，误食野生河豚会有中毒风险。但是，这种风险从未挡住古今食客老饕们“拼死吃河豚”的步伐。大文豪苏轼曾为吃河豚感慨“也值得一死”。当然，如今正规市场上售卖的河豚为人工养殖河豚，毒性相比野生河豚小很多，经无毒化处理后可放心食用。

秧草烧河豚是典型的春季时令菜，苏轼的《惠崇春江晚景》写道：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》一诗这样写：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”这都说明，人们最爱春季食用河豚。这是因为河豚在春季进入产卵期，活动频繁，其肉质此时也最为可口。

产地口味

靖江、扬中、泰兴。河豚甘美，秧草鲜香。

烹饪方法

步骤一

先用去毒的河豚肝熬油。在河豚肝油里放入河豚肉稍微煎一下。

步骤二

锅中加适量清水，同时放入葱、姜、料酒，盖上锅盖大火烹煮。

步骤三

另起一锅放入大豆油熬热，下秧草，煸炒断生后置入砂锅内，中火焖煮。

步骤四

待河豚煮至八成熟，汤汁呈黏稠的乳汁状时，将河豚从炒锅内捞起，放在砂锅内铺垫好的秧草上。

步骤五

淋入河豚原汤，浇上酱料，继续文火慢炖，直至起锅前稍许调味即可。

整理：金亦炜

制图：郑诚

图片：赵如华

编辑: 刘春

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