“蒸鱼贴士”石斑不宜放盐？豉油后加？星级大厨分享蒸鱼8大秘诀

【蒸鱼贴士】石斑不宜放盐？豉油后加？星级大厨分享蒸鱼8大秘诀！蒸鱼要先下盐和油？蒸出来鱼会更鲜？有天妈妈说从电视节目中不知哪位大厨分享的秘技，看厨师示范多过回家吃饭的我，总见厨师先蒸鱼，再煮滚油和豉油等浇上，先放油盐的做法并不常见，唯有请星级大厨，疑团终于解开，妈妈原来也不是随口说当秘诀。

酒楼做法：热油豉油后下只为外观

大厨是中餐厅的主厨，烹调海鲜正是他的拿手绝活。「蒸鱼方法，也没分对错，要视乎鱼的种类、是否新鲜和个人喜好。家庭式和餐厅酒楼亦不同。」师傅说，由于蒸鱼后的鱼水较混浊不好看，餐厅一般都会倒掉，所以蒸完才放自家炮制的豉油滚油。住家则毋须讲究门面工夫，方便好味已可。「放油放盐后才蒸也未尝不可，水上人最喜欢用盐把鱼连鳞腌，可避免熟后鱼肉收缩，蒸好才掀走鱼鳞，毋须再添调味已非常鲜美。」

师傅说斑类不宜先放盐蒸，否则鱼肉会变得较实不够滑。

家庭煮妇：先下油蒸鲜甜方便

预先斩好劏好的鱼，用少许盐蒸可带出鲜味，蒸好毋须再放豉油，当然，否则只用油蒸，混合蒸好的鱼水，不用再煮油了。不过，刘师傅叮嘱，石斑不宜放盐蒸。「斑类的鱼肉较结实，如先放盐会抽走水分，令鱼肉更实便不好吃，所以应蒸好才放油和豉油。一般新鲜活鱼，又不知它是否实肉，最保险还是别先放盐。」

一般蒸好鱼后会先放油再加豉油，避免鱼肉直至吸收豉油变得过咸。 但师傅补充，各有喜好，没分对错。

鱼，蒸好了，那应下油先，还是豉油先呢？

如果省工夫，不自煮蒸鱼豉油（油、豉油、糖等随个人喜好），一般会先放油，因直接下豉油会被鱼肉吸收，可能过咸，难以补救。或可先落在鱼旁边，慢慢勺起淋在鱼身。师傅还补充一句：「有人喜欢豉味，有人不喜欢，放多放少或唔放都可以，自己喜欢怎样便怎样吧！」

按图看蒸鱼的详细做法：

要自制蒸鱼豉油，其实也不难，可参考这个比例：

把豉油2汤匙、油2茶匙、糖1.5茶匙、鱼露半茶匙混合煮滚，再浇上蒸好的鱼便可。

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