烹饪原料基本知识水产类原料

水产品是指水生的具有一定经济价值和食用价值的动植物。主要包括鱼类、虾蟹类和贝类。

1.鱼类鱼类是指生活在水中，体被鳞片，以鳍游泳，用鳃呼吸，以颌捕食的较低等的脊椎动物。根据鱼的生长环境可将鱼类分为淡水鱼和海水鱼两大类。(1)淡水鱼1)鲤鱼。鲤鱼又称赤鲤、拐子和鲤子等。鲤鱼头大嘴小有须，鳞片大而厚，侧扁，腹部圆，肛门凹人的为雄性，凸出的为雌性。按生长地不同可分为河鲤鱼、江鲤鱼、塘鲤鱼。河鲤鱼色黄，鳞片有光泽，腹小身略长，尾红;江鲤鱼鳞片和肉均为白色;塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。鲤鱼种类较多，分布于长江、黄河、珠江及淮河流域中，是我国最早、最广泛的养殖鱼类。一年四季均产，以二、三月间出产的最肥。我国黄河上游所产的“黄河鲤鱼”质量最好，广东高要县产的“文岌鲤”也较佳，有“鲤中上品”之称。鲤鱼肉厚肥嫩，味鲜，吃法较多:煎、焖、炸、煮、炖均可。2)鲫鱼。鲫鱼又称鲋鱼、蓟鱼、土鱼等。鲫鱼体形宽扁，长圆形，背高，体色多为灰黑色，也有金黄色的，嘴上无须，鳞细小，刺多。鲫鱼是内陆地区分布最广、适应能力最强的一种淡水鱼。广泛分布在各地江河湖泊或各式鱼塘中。一年四季均产，二月至四月最肥美。长江中的鲫鱼体积最大，但湖泊中体积较小者肉质优于长江中的鲫鱼。北方的以河北白洋淀所产的最优，南方的以江苏龙池所产最佳。鲫鱼肉嫩、味美，在烹饪上使用广泛，可清蒸、干烧、煎焖、炸、煮汤等。

3)鳊鱼。鳊鱼又称鲂鱼，是我国淡水鱼中较为著名的品种之一，分布于江河湖泊中。一年四季均产，以冬末初春所产最肥。鯿鱼有河鳊、塘鳊之分。河鳊头小尾小，身扁而阔，鳞色银白而有光泽，塘鳊身较为短窄，鱗色灰白而暗淡。鯿鱼肉质幼嫩，尤以腩部最为肥美香浓，烹饪上以清蒸、炸、红烧等最为常用。4)团头魴。团头鲂又称武昌鱼，由于其外形与鳊鱼相似，且色同为银灰色，因此，人们常把团头鲂混称为鳊鱼。团头鲂体高而侧扇，头小，口宽，上、下颌无角质突起，背鳍硬刺短，尾柄较高，鳞片基部灰黑，边缘较淡，鳞片前后相连，构成十几条银白色的色纹。团头纺主要产于鄂东南的鄂城县的梁子湖带，以冬春所产为佳。团头鲂肉质较鳊鱼更嫩，味鲜，烹任上以清蒸最佳。5)青鱼。青鱼又称黑鲩、青鲩、螺蛳青。青鱼体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹圆，无腹棱，棕黑色，咽喉有一行咽牙，腹鳍、胸鳍各一对，背鳍、臀鳍各一个，尾鳍交叉。主要产于长江、珠江等南方水域，是我国四大淡水养殖鱼类之一。一年四季均产，秋冬季较肥。青鱼肉洁白，细嫩，刺少，烹饪上以清蒸、红烧为多。亦可取肉切片、丁、条，或剞花刀(如菊花、荔枝等)，亦可制鱼丸。6)草鱼。草鱼又称鲩鱼、鲜鱼、白鲩，与青、鳙、鲢同为我国四大淡水养殖鱼类之一。草鱼与青鱼相似，其身体呈圆筒形，微绿色，头部扁平，尾部侧扁，无腹棱，肚为灰白色，嘴稍圆，无须，眼小。我国南北方均有出产，以湖北、湖南所产最好，一年四季均产，九十月所产最肥。草鱼肉洁白，细嫩，有弹性，肉多刺但味美，可清蒸、红烧、炸、炒片、制鱼胶等。7)鲢鱼。鲢鱼又名花鲢、白鲢等，是我国四大淡水养殖鱼类之一。鲢鱼体侧扁，稍高，腹部狭窄，鳞片细小。与鳙鱼相比，脊部及两侧稍白，头部稍小，身上没有黑色斑点。主要产于长江以南的淡水湖中，池塘也有饲养，以湖南、湖北出产最多、最好，一年四季均产，以秋天鲢鱼肉质细嫩，肥美，但肉多刺。烹饪上可清蒸、红烧、烩。瓶有

8) 鳙鱼。鳙鱼亦称胖头鱼、花鲢、大头鱼等，是我国四大淡水养殖鱼之一。鳙鱼与鲢鱼外表相似，但鳙鱼背部及两侧上半部比鲢鱼的色泽要黑，腹部灰白，并带有黑色斑点，头部较大，约占体长1/3,肚背也比鲢鱼宽厚。我国各地均产，季都有，但冬季最肥。以南方所产为好。鱼味鲜美，尤其鱼头肥香，嫩滑美味，黑任上可蒸、红烧、炖等。饮食行业多选用其头部。

9)鳜鱼，亦称桂花值、李花鱼、桂鱼等，是鱼中佳品微鱼身形伯丽，体高而侧痛，背部隆起，色青紫，带有光泽，具有不规则黑色班纹，嘴大略倾斜，口中有利齿，下领突出，头尖长，吻尖突，前却普温后缘锯齿状，背储硬极发达，纳细小，生活于江商浦泊之中下层，性凶猛，有“鱼霸”之称。以南方产量较多，一年四季均产，春季肥硕。鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌极少。无论使用何种烹调方法，都鲜美非凡，鲜味绝佳，尤以清蒸为佳。10)非洲鲫鱼。非洲鲫鱼也称罗非鱼、福寿鱼，因原产非洲莫桑比克而得名。其外形与我国鲫鱼相似，但个较大，大者可达4 kg。1950年我国开始引进，现全国各地均有养殖。此鱼生长快，繁殖力强，已成为我国主要食用鱼之一。我国南方出产较多，每年秋冬出产最佳。此鱼肉质鲜美，细嫩，刺少，因此烹任上以清蒸、红烧为佳。1)脆鱼。鲍鱼亦称江团、白吉，是名贵的洄游鱼类。鲍鱼体修长，前部扁平，腹圆，后身渐细，大者可达1 m以上。背灰腹白，体表无鳞，吻长圆实，有须四对。以长江下游出产最多，每年四月至五月出产最佳。

11)脆鱼，肉细软嫩，鲜美肥润，鱼鳔肥厚，可作鱼肚。烹饪上以红烧、清蒸、白汁为佳。

12)鯰鱼。鯰鱼又称鲇鱼、无鳞而有较多黏液。生长鱼身青灰，腹白，头大，嘴扁有须，尾略扁，生长于长江、黄河、珠江等流域中。四季捕捞，常年鲜食，最佳的食用季节在仲春和仲夏之间。生活在河湖池沼等处。此鱼肉质嫩滑松软，不结实，骨刺少，烹饪上以豉汁蒸、红烧为佳。13) 鮊鱼。鮊鱼又称白鱼、翘嘴白。鮊鱼侧扁，体细长而呈柳叶形，长25~40 cm,口大，嘴尖而向上翘，上唇短，下唇长，腹具肉棱，背鳍具硬刺，鳞细银白。产于我国各地淡水湖泊中，一年四季均产，以六七月产量较多。此鱼肉嫩味美，但肉里飞刺较多且细，烹饪上适宜红烧、清蒸、制鱼丸、熏等。14)鱸鱼。又名鲸鱼、黄钻。身体长而大，呈亚圆筒形，鱗色清灰，头尖长，口大而呈喙状，尾鳍交叉，眼小，背微黄，腹银白色，鱼牙尖长。产于我国淡水河湖中，湖南、湖北、广东、福建等地出产较多。一年四季均产，以冬春所产最佳。此鱼由于以捕食其他鱼类为生，因而膘肥体壮，肉质细腻丰腴，味鲜，骨刺稍多。烹饪上以红烧最佳，也是制作鱼丸的较好原料。15)银鱼。银鱼又名面条鱼、残脍鱼、白鱼等。鱼体细长，圆柱形，后部左右侧扁，头部上下平扁，全身白色透明，无鳞，口大，体小，无刺。主要产于太湖、淀山湖及全国近海海域中，春季较肥，以太湖银鱼最著名。清明节后因产卵而干瘦，可供晒制鱼干。鲜食以小者为佳。银鱼内质色白如低，细戴无比，没有股味。

16)黑鱼。黑鱼又名乌鱼、乌鳢、生鱼、蛇头鱼、斑鳢等，体黑色，体形略呈圆柱形，口大，裂伸过眼后，头部似蛇头，覆盖有鳞片，后部逐渐侧扁，其背、侧呈黄褐色或黑色，有黑色斑点纹，腹部淡白色。雄性鱼胸部有许多黑班点，尾绩前仅有两列黑斑。除西北高原地区以外，全国各地河川、湖泊均有出产。黑鱼肉富有弹性，骨刺少，味鲜美。烹饪上可适用于清蒸、煮汤、煲汤、切片等，尤以煲汤的滋补作用明显。17) 黄鳝。黄鳝亦称鳝鱼、长鱼等。黄鳝体形细长如蛇，头圆，前段圆粗，尾部短细，背褐，肚黄，眼小，无鳞，浑身滑腻有黏液。分布广泛，生活于江湖、水库、池沼地和稻田中，生活力强，产量大，春末夏初是鳝鱼的上市旺季，尤以小暑前后一个月内最佳，以腹黄者为佳品。黄鳝肉嫩，味鲜，无骨刺，烹饪上可油炸、红烧、酒煸、椒盐、炒片、炒丝等。18)泥鳅。泥鳅亦称鳅鱼、鳍鱼，因长期沉于泥水中生长而得名。泥鳅形似黄鳝，但比黄鳝短小，头圆，眼小，背黄褐色，腹灰白，无鳞有黏液。除西北高原外，泥鳅在我国分布较广，常年上市，以夏初食味最佳。泥鳅肉滑嫩，但泥味较重。烹任上使用方法较多，常用于椒盐、红烧、红油、煮汤等。食用前应镜养2~3天，让其吐去泥。19)鳗鲡。鳗鲡亦称鳗鱼、白鳝等。鳗鱼体长，表面多黏液，前部下颌长于上颌，鳞呈圆简状，后部稍侧扁，头中等，眼小，嘴尖而扁，胸鳍小而圆，无腹鲭，小埋于皮下，呈席纹状排列，臀鳍与尾鳍相连:珠江流域及海南岛体背为灰黑色，腹部白色。主要分布于长江。我国许多地方均有大量等江河、湖泊中，于大海中产卵，淡水里生活。冬春季最肥。鳗鱼肉鲜嫩，肥腴，可适用于蒸、炸、煮、切片等。“串烧鳗鱼”“豉汁蒸鳗鱼"近年较常见。20)鲚鱼。鲚鱼又名刀鱼、江鲚、凤尾鱼等。鲚鱼身体侧扁，头小而尖，尾尖而细。大多生于海洋，每年春季成群人江河中产卵。主要分布于渤海、黄海、东海和长江流域中下游及其附属湖泊中，四月至九月为上市期。鲚鱼肉质肥嫩，鲜美，骨小，烹饪上可炸、煮、蒸，以炸食最佳。初加工后用盐、味精、生抽、姜、葱、料酒腌制入味，放入锅中炸至金黄色即可。21)鲑鱼。鲑鱼亦称大马哈鱼，是我国名贵鱼类之一。鲑鱼身躯呈银灰色，身上有闪光的小圆鳞，大嘴小眼，满口有小尖牙，背鳍的后面还奇怪地长有一个小脂鳍。原来生活在太平洋北部，在海水中成长发育后便成群结队向西游去，最后落脚在我国乌苏里江、松花江产卵。秋季最肥。鲑鱼肉味鲜美，刺少，烹饪上可蒸、红烧、制作鱼胶等。

22)塘虱鱼。塘虱鱼又名塘利鱼、塘角鱼。鱼身黄带黑，头扁，嘴阔，有须四对，头顶上有花，前鳍有骨刺，体表无鳞，黏液较多。主要分布于热带和亚热带地区，我国长江以南的省区均有出产，以冬季最肥。此鱼肉质细嫩，肉厚，味道鲜甜。烹饪上可豉汁蒸、红烧、炒片、煲汤、煲仔菜等。23)鲮鱼。鲮鱼亦称土鲮鱼，是我国南方鱼塘中一种重要的养殖鱼类。鲮鱼体长而侧扁，腹部圆，背部在背鳍前方稍微隆起，头短，吻圆钝，体侧上部青灰色，腹部银白色。原分布在广东、广西、福建南部气候比较热的淡水河里，现逐步在池塘中养殖。鲮鱼肉鲜美，细嫩，但骨刺较多，吸水性强。烹饪上以豉汁蒸、制作罐头为多。24)虹鳟鱼。虹鳟鱼也称红鳟鱼。鱼体呈纺锤形，头小，肉多，刺小，性成熟时，上彩虹，鲜艳夺目。原产美国加利福尼:.业州西岸夏思塔f山溪流中，终年在清澈低温流水中生活。我国南最多。各地均有养殖，以贵州省安顺市养殖虹鳟鱼肉质厚而鲜，整条鱼丰满肥硕，可食部分占体重86.6%。烹任上可热。红烧、生吃。由于此值是没水低，易污染。因此生吃时，究分杀菌，即把生鱼片放入香酬中浸泡约5 mm.使鱼片色白，最后再样以姜丝、香菜、味料吃。

(2)海水鱼1) 大黄鱼。又名大黄花鱼，是我国主要海产鱼类。大黄鱼头尖圆，体长而侧扁，呈柳叶形，头部耳石较大，背灰褐色，侧与股为黄色，鳞细而薄，尾扁带尖，尾色金黄。主要分布在东海和南海。广东南澳岛和浙江舟山群岛出产最多，为我国著名产地。广东沿海以十月为旺季，福建以十二月至第二年三月为旺季。浙江以五月为旺季。大黄鱼肉为蒜瓣肉，肥而不腻，味道鲜美，骨刺少，为咸水鱼中的上品，烹饪上以红烧、煎焖、糖醋、干煎为好。由于此鱼为天然品种，捕捞后离水即死，因而日常使用的大黄鱼多为冰鲜，故清蒸的烹调方法较少用。2)小黄鱼。小黄鱼又名黄花鱼、小鲜等，为我国四大经济鱼类之一。小黄鱼形色与大黄鱼相似，只是体型较小，鳞片稍大，嘴尖。主要产于浙江以北沿海海域。黄海产量最大，渤海、东海次之。以青岛附近海域出产最多，春汛为旺季。此鱼肉质细嫩，烹饪上可炸、煎、焖等。3)带鱼。带鱼又名大刀鱼、白带鱼、海刀鱼等，为我国沿海最重要的经济鱼类。带鱼体长侧扁:呈带状，尾细长，体银白色，口大，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，无鳞片。主要产于山东、浙江、河北、福建、广东沿海，其中以青岛、烟台产量最高，山海关所产的质量最好，一般每年九月至第二年三月为旺季。带鱼肉嫩肥厚，味美，剩少，因此烹饪上宜清蒸、红烧、香炸。

4)鲈鱼。鲈鱼又称花鲈、板鲈。鲈鱼体长，侧扁，口大，倾斜，体青灰色，有黑色班点，背厚，鳞片较小，肚呈白色。既可在江河近海处的成水中生长，也可在纯淡水中生长。江南水乡均有出产，上海淞江口所产的四鳃鲈鱼最出名。鲈鱼为蒜瓣肉、刺少、味鲜，烹饪上可清蒸、煮汤、红烧或制作鱼丸。以清蒸为最佳。5) 鳓鱼。鳓鱼又称白力鱼、石鳞鱼，北方称脍鱼，南方称“曹白鱼”。鳓鱼体长而宽，身侧扁，体色为闪光银白色。我国北起渤海，南至广东均有出产。主要产地渤海，秦皇岛的产量既多质量又好。盛产期在春末夏初。此鱼肉细嫩、味醇香，鳞下含脂肪丰富，但刺稍多。烹饪上以清蒸、红烧、煲汁为佳。6)鳕鱼。鳕鱼又称大口鱼、大头青鱼。鳕鱼体长形，头大，鳞很小，体背侧黄褐色，有许多小黑斑，腹侧灰白色，体长一般20~70cm, 体重0.5kg左右，大者可达4kg。主要产于黄海和东海北部，是我国北方海区经济鱼类之一，属冷水底层鱼类，生产旺季为一月至二月。此鱼肉质厚实，略粗糙，味较鲜美，烹饪上以红烧为最佳。7) 鲱鱼。鲱鱼是冷水性海洋上层鱼类，食浮游生物，是世界重要经济鱼类之一。鲱鱼体侧扁，长约20 cm,背青黑色，腹银白色，眼皮、眼睑、腹部有细小梭鳞。分布于北太平洋沿岸，我国黄海、渤海均有出产，春冬两季上市。鱼肉质细嫩，味醉香，烹饪上可红烧、清炖、前，也可盐腌或制作罐头，以红烧最佳。8)海鳗。海鳗亦称海鳗细、牙鱼、狼牙鱼、麻蛇鱼等。海鳗体长而圆，后端侧扁，头尖长，嘴、眼较大，上下额前有锐利的大形犬牙，背鳍与臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍、背灰色、腹灰白色。我国沿海各地均产，以东海为主，每年夏季人伏时盛产，以农历六月最为肥美。海鳗肉质细嫩，有骨刺，味肥香，可红烧、清蒸、炒、煲汁、炖汤，鱼鳔可干制成膳肚，鱼肉也可制成干品。9)银鲳。银鲳又称鲳鱼、镜鱼、平鱼、白鲳等。银细鱼体为卵圆形，侧扁，头小，口小，眼小，鳞细小，尾尖，肚小，背部为青白色，肚为银白色。我国沿海均有出产，东海为主要产区。每年三月至六月出产较多，以秦皇岛所产的鲳鱼质量最佳。银鲳肉细嫩，刺少，味醇厚，内脏少，净料率最高，除脊骨外，全身可吃，烹饪上适用广泛，以蒸、煎为最佳。10)鲐鱼。鲐鱼亦称鲭鱼、青花鱼。鲐鱼体呈纺锤形，长达60cm,尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部具有深蓝色波状花纹，第二背鳍与臀鳍后方各有5个小鳍，尾鳍呈叉形。我国沿海均有出产，每年春夏之间为旺季。鲐鱼是中上层润游鱼类，每年春季产卵期由外海游向近海。此鱼肉质坚实，品质优良，食味鲜美，烹饪上可蒸、红烧、煲汁，以红烧为佳。11)鲅鱼。鲅鱼又名马鲛鱼。鲅鱼与鲐鱼相似，头尖口大，身长带圆，吻尖实，无鳞，背青色，腹白色，前后两背鳍相距较近，第二背鲔和得情后部有7~9个小鳍。我国沿海均有出产，属暖水性中上层鱼类，夏秋季结群远程泪游，每年四月至五月和八月为盛产期。此鱼肉多，肥厚，鲜性较好，刺少，但肉质粗糙，并略带腥味。京饪上可红烧、干煎等。12)真鲷。真鲷北方称为加吉鱼，江浙俗称铜盆鱼。真鲷体侧扁而高，眼大，口小，体色鲜红，伴有稀疏的斑点，体被栉鳞，背鳍和臀鳍具有硬刺，尾鳍上还围有一圈黑色的边缘。真鲷是近海暖温性底层鱼类，我国沿海各地均产，黄海、渤海产量较多，以秦皇岛所产的最肥，立夏至初伏为旺季。真鲷肉质细嫩，鲜美似鸡肉，刺少，为名贵的海鲜。烹饪上可清蒸、干煎、煮汤、红烧。鲜活的真鲷最宜清蒸、煮汤。

13)黄鳍鲷。黄鳍鲷外形似真鲷，体青灰带黄，体侧有数条灰色纵走线，腹鳍、臀鳍和尾鳍下为叶黄色。体长，侧扁，吻尖，两颌前端有圆锥形齿6枚，两侧臼齿4列，左右额骨分离。体被薄栉鳞，颊部有5行鳞片。此鱼属暖水性广盐性鱼类，常栖息于内湾泥沙海域或河口区域，分布较广，是华南沿海常见的种类。由于黄鳍鲷生活在咸淡水域，因此肉质细嫩，肉厚，味道特别清香爽口，质地比真鲷还好。烹饪上以清蒸、煮汤为佳。14) 石斑鱼。石斑鱼常群栖于海底的珊瑚礁石丛中，体色鲜艳且有彩色的斑纹带，故名“石斑”。石斑鱼产于我国沿海地区，以浙江舟山、珠江口、湛江等地产量较多。石斑鱼常见的品种如下:①老鼠斑:此鱼身体布满圆形斑点，吻尖而短，背缘呈弧形，驼背，幼鱼头、身体及各鳍间均有黑圆斑点，成鱼体侧有灰褐色班块，因其唇嘴尖长似老鼠而得名。分布在南海、台湾、热带印度洋和大西洋。肉质细嫩，味道鲜美，鱼皮胶质丰富。②红玫瑰:俗名红斑，体色橙红，有五条深色横带，眼后缘有一暗斑，鱗片无白点，背鳍棘部边缘黑褐色。③星斑:身上有斑点，因栖息在珊瑚环境故体色有纯红、纯蓝或棕色等多种色素。按出产地可分为东星斑和西星斑。东星班产于东沙群岛，体形浑圆稍细长，皮薄肉质鲜美、清香。西星斑产于西沙群岛，鱼体表面粗糙，星点粗大而圆，肉质脆爽而鲜甜。石班鱼肉厚骨丝少，蒜瓣肉，肉鲜味美，烹饪上根据不同品种分别使用。老鼠班最宜清蒸，红玫瑰宜清蒸或炒或煲汁，东星班宜清蒸，西星斑宜炒或煲汁。15)比目鱼。比目鱼又名牙鲆鱼、牙偏、左口等。比目鱼体型扁平，口大，眼睛在一侧，有眼一面为灰褐色至深褐色，有黑色斑点;无眼的一面为白色，鳞片小。我国沿海均产，以黄海、渤海产量多，质优。比目鱼是温水性底层鱼类，冬天在深水区越冬，春夏之交由深水游向近岸繁殖，此时是最佳捕捞时机，秋冬季节最肥美、最昂贵。比目鱼肉质细嫩，味道鲜美。烹饪上多用于清蒸、红烧、干煎、煮汤。

16)马面飩。俗称剥皮鱼。体侧扁，灰褐色，上被黄色斑纹，除吻的前缘外，头体全部被鳞，头部似马面，背部有一坚硬的背鳍，有两根鰭棘，第一鳍棘粗大，第二鳍棘短小。属暖温性近海底层鱼类，喜集群栖息，季节洄游性明显。我国分布于南海区，盛产于广东南部海区和北部湾海区。

马面鲍肉质细嫩，肌间骨少，蒜瓣肉，微腥，烹饪上以清蒸、煮汤、干煎、红烧为佳。烹制时应剥去鱼皮。17)鲨鱼。鲨鱼又称鲛鱼。鲨鱼身呈纺锤形，稍扁，鳞为盾状，胸鳍和腹鳍大，尾鳍发达，有的种类头上生有一个喷水孔。种类较多，我国海域有70多种，如皱唇鲨、双臀鲨、灰蜻鲨、白斑星鲨、青鲨、阔鲨、狗鲨等。生活在太平洋、印度洋等海洋中，性情十分凶猛，行动敏捷，常单独行动，很少集群，以捕食其他鱼类为生。号称“海上霸王”。我国主要分布在山东、浙江、华南沿海一带。以圆头鲨较佳，尖头鲨稍次。鲨鱼肉鲜嫩，烹饪上适宜红烧、煮汤。其鳍干制品是名贵的鱼翅，鱼皮、鱼骨、鱼唇均可干制，都是制汤的较好原料。18)鳐鱼。鳐鱼是鳃裂在腹位的板鳃鱼类的统称，是一种栖于海底层的鱼类。鳐鱼体扁平，无鳞，有圆形、斜方形、菱形，尾延长，或呈长鞭状。孔鳐，体盘中间宽，雄鱼尾上具棘3行，雌鱼5行;犁头鳐体盘较窄，吻长如犁头，喷水孔很大;电鳐体盘较圆，皮肤柔软，眼小突出，背鳍1个，头和胸鳍间有发电器。我国沿海各地均有出产。